Les théiers ont tous des feuilles vertes. Pourtant, à partir d'un même théier, il est possible de produire aussi bien du thé vert que du thé noir ou du thé oolong. 

L'oxydation des feuilles

Les fruits contenant beaucoup de sucre ont besoin de micro-organismes pour se transformer. C'est ce que l'on appelle la "fermentation", un processus qui intervient notamment dans la fabrication du vin et du café. On trouve le therme de "fermentation" pour le thé dans certains ouvrages, mais il est inexact.  Il est en effet plus juste de parler d'"oxydation", un phénomène provoqué par l'enzyme présent naturellement sur les feuilles. Les trois grandes familles de thé - vert, oolong, ou noir - sont ainsi différenciées selon le taux d'oxydation subi au cours du processus de fabrication du thé. 
 

Pour le thé vert, on utilise la chaleur afin de neutraliser l'enzyme présent sur les feuilles. Cette opération doit se faire le jour même de la récolte. Ainsi le thé garde sa couleur verte, proche de celle qu'il arborait au moment de la cueillette.

 Au contraire , dans le cas du thé noir, on laisse l'enzyme agir, jusqu'à l'obtenir une oxydation complète. L'adjectif "noi" employé pour qualifier ce thé n'est pas tout à fait approprié. En effet, en observant attentivement les feuilles, on s'aperçoit qu'elles sont plutôt rouge orangé. C'est la raison pour laquelle le thé noir est aussi parfois appelé "thé rouge" ( certains galvaudent également cette expression pour désigner le thé "rooibos"). 

Le degré d'oxydation des thés oolong se situe entre les deux autres: certains sont proches du thé vert, d'autres sont aussi sombres que les thés noirs.